‘മിക്കവാറും നാട്ടിലെ മൊത്തം ഷവര്‍മ കടക്കാരും കുത്തു പാളയെടുക്കാന്‍ സാധ്യതയുണ്ട്’ കുറിപ്പ്

‘ഫാം മുതൽ ഫോർക് വരെ'(Farm to fork ) ഭക്ഷണം സുരക്ഷിതമാക്കുക എന്നതാണ് ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷയുടെ അടിസ്ഥാന മന്ത്രം അതൊരു ‘സ്വച്ചിട്ടാൽ നിവരുന്ന’ കുടയല്ല താനും. ഒരു ഭക്ഷണ സാധനം ഉണ്ടാക്കാനുള്ള അസംസ്‌കൃത വസ്തുക്കളുടെ ഉൽപ്പാദനം(manufacturing), വിതരണം (dustribution ), ശേഖരണം (storage ) തുടങ്ങി എല്ലാ ഘട്ടത്തിലും സുരക്ഷാ മാനദണ്ഡങ്ങള് പാലിച്ചിട്ടുണ്ടോ എന്ന് ഉറപ്പ് വരുത്തിയാൽ മാത്രമേ ഒരു ഉപഭോക്താവിന് സുരക്ഷിതമായ ഭക്ഷണം (Safe food ) എത്തി എന്നുറപ്പാക്കാൻ കഴിയൂ.. ഈ പ്രോസസ് എന്ന് പറയുന്നത് ഒരു ചങ്ങല പോലെയാണ്. ഏതെങ്കിലും ഒരു കണ്ണി മുറിഞ്ഞു പോയാൽ തകരാവുന്നത്. ഏതൊരു ഭക്ഷണ സാധനത്തെ സംബന്ധിച്ചും അത് സൂക്ഷിക്കുന്ന താപനില പ്രധാനപ്പെട്ടതാണ്.ഫ്രോസൺ സാധനങ്ങൾ എല്ലാം തന്നെ -18C യിലും ശീതീകരിച്ചു ഉപയോഗിക്കുന്നവ 4C യിലും താഴെ ആയിരിക്കണം എന്നതാണ് നിയമം. നമ്മളാരെങ്കിലും സ്വന്തം ഫ്രിഡ്ജ് ലേ താപനില യെങ്കിലും നോക്കിയിട്ടുണ്ടാവുമോ… നമ്മളിൽ എത്ര പേരുടെ refrigerator നാലിൽ താഴെ ഇരിക്കുന്നുണ്ടാവും? മിക്കവാറും പേരുടെ കാര്യത്തിൽ സംശയമാണ്. ഫുഡ്‌ സേഫ്റ്റിയേ സംബന്ധിച്ചു നാല് മുതൽ അറുപത്തി മൂന്നു വരെ (4-63C) എന്നത് Temperature Danger Zone എന്നാണ് അറിയപ്പെടുന്നത്. ചുരുക്കി പറഞ്ഞാൽ ഈ സോൺ ഇൽ ഭക്ഷ്യ സാധനങ്ങൾ , പ്രത്യേകിച്ചും എളുപ്പം ചീത്തയായി പോകാവുന്ന ഇറച്ചി, പാല് ഉലപ്പന്നങ്ങൾ എടുത്ത് വെച്ചാൽ എളുപ്പം കേടായി പോകും എന്ന് തീർച്ച. മറ്റൊന്നും കൊണ്ടല്ല, നമ്മുടെ ഭക്ഷണ സാധനങ്ങൾ നാശമാക്കുന്ന സൂക്ഷ്മ ജീവികൾ ഏറ്റവും നല്ല രീതിയിൽ പെരുകുന്നത് ഈ താപനിലയിലായാണ്. (പ്രത്യേകിച്ചും 20 മുതൽ 40 വരെ ). അത് പോലെ പ്രധാനപ്പെട്ടതാണ് കുക്കിംഗ്‌ temperature. ചിക്കനും ബീഫും എല്ലാം ഒരു 74 C വരെയെങ്കിലും വേവിക്കണം. അതിനായി ഒരു പ്രോബ് തെർമോ മീറ്റർ ഒക്കെ കരുതാം ഇനി മുതൽ.

ഇനി ഷവർമയിലേക്ക് തന്നെ വരാം. വിദേശ രാജ്യങ്ങളിലെ അനുഭവം വെച്ചാണ് പറയുന്നത്.ഇവിടെ മാർകറ്റിൽ കിട്ടുന്ന ഏറ്റവും വിലകൂടിയ ചിക്കൻ ഉൽപ്പന്നം എന്ന് പറയുന്നത് തൊലി കളഞ്ഞ ചിക്കൻ ബ്രസ്റ്റ് (Chicken Breast Skinless )ആണ്. പക്ഷെ ഷവർമ്മക്ക് ഉപയോഗിച്ചു കണ്ടിട്ടുള്ളത് തൊലിയോട് കൂടിയ ചിക്കനാണ്(പൊതുവെ, അപകടകാരികളായ സാൽമോനെല്ലാ, ഇ . കോളി തുടങ്ങിയ ബാക്റ്റീരിയ കളുടെ സാന്നിധ്യം ഈ ഉൽപ്പന്നങ്ങളിൽ ഉണ്ടാകാൻ സാധ്യതയുണ്ട് ). തലേ ദിവസം തന്നെ വേണ്ട മസാല കളെല്ലാം ചേർത്ത് (marination ) വയ്ക്കുന്ന പതിവുണ്ട്. ഈ പ്രോസസ് നടക്കുന്നത് നിയന്ത്രിതമായ താപനിലയിലാണോ (4C യിൽ താഴെ )എന്ന് ഉറപ്പ് വരുത്തേണ്ടതുണ്ട് (നാട്ടിലെ കാര്യത്തിൽ വല്യ സംശയമാണ് ഇക്കാര്യത്തിൽ. മിക്കവാറും അന്തരീക്ഷ ഊഷ്മാവിൽ (Room temperature) തന്നെ ഇരിക്കാനാണ് സാധ്യത . അതിനു ശേഷം ആണ് ‘shawrma cone ‘ ആക്കുന്നത്.. അതെ, ഈ കമ്പിൽ കോർക്കുന്ന പരിപാടി തന്നെ. പിന്നീട് ഉയർന്ന താപനിലയിൽ ഗ്രിൽ ചെയ്തെടുക്കുകയും വലിയൊരു കത്തി വെച്ചു ചെത്തിയെടുക്കുക എന്നതു മാണ് ഷവർമ നിർമാണത്തിന്റെ രീതി.പലപ്പോഴും വേണ്ട രീതിയിൽ വേവിച്ചെടുക്കാത്ത ഷവർമ പണി തരാൻ സാധ്യതയുണ്ട്. കത്തി വെച്ചു വലിയ രീതിയിൽ മുറിച്ചെടുക്കുമ്പോൾ ‘core ‘ നല്ല രീതിയിൽ വേവാതെ ഇരിക്കാനുള്ള സാധ്യതയുമുണ്ട്. അത് പോലെ തന്നെ ബാക്കിയാവുന്ന ഷവർമ ഫ്രിഡ്ജ് ലേക്ക് കയറ്റി വെച്ച് അടുത്ത ദിവസം ഉപയോഗിക്കുന്ന രീതിയും കണ്ടു വരുന്നു. ഇതിനു പകരം ആ കോണിൽ ഉള്ള ത് അത്രയും ഗ്രിൽ ചെയ്ത് ഫ്രിഡ്ജ് ഇൽ വെച്ചു ഉപയോഗിക്കുന്നതാവും അഭികാമ്യം. അത് പോലെ ചെത്തിയെടുക്കുന്ന ഷവർമ ഒരു ‘സെക്കണ്ടറി കൂക്കിംഗ്’ നു വിധേയമാക്കുന്നത് റിസ്ക് കുറയ്ക്കും. ഈയവസരത്തിൽ 74 C എന്ന താപനില ഉറപ്പാക്കുകയും ചെയ്യാം.അത് പോലെ തന്നെ പ്രധാനമാണ് ഷവർമക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്ന ബ്രെഡ്‌, mayonase തുടങ്ങിയവരുടെ സ്റ്റോറേജ് ഉം. പോരാത്തതിന് ഷവർമ ചെത്തുന്ന കത്തി അണു വിമുക്തമാണെന്നും ഉറപ്പാക്കേണ്ടതുണ്ട്. അത് പോലെ തന്നെ ജീവനക്കാരുടെ വ്യക്തി ശുചിത്വവും പ്രധാനപ്പെട്ടതാണ്. കൊറോണക്കാലത്തെ ‘കൈകഴുകൽ’പരിപാടിയിൽ നിന്നെല്ലാം ആളുകൾ പതുക്കെ പിറകോട്ടു പോകുന്ന കാഴ്ചയാണ് ലോകമാകമാനം.കേരളത്തിലെ , നിലവിലെ രീതിയനുസരിച്ചു ഇത്തരം മാനദണ്ഡങ്ങളെല്ലാം പാലിക്കാനുള്ള സാധ്യത തുലോം കുറവാണ് താനും. ഇക്കാര്യത്തിൽ ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ ഡിപ്പാർട്മെന്റ് കുറച്ച് കൂടെ ഉയർന്നു പ്രവർത്തിക്കേണ്ടതുണ്ട്. ഭക്ഷ്യ സാധനങ്ങളുടെ ഉൽപ്പാദനവും വിതരണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട് നിൽക്കുന്ന മുഴുവൻ ജീവനക്കാർക്കും ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ ബോധവൽക്കരണത്തിന്റെ പ്രാഥമിക ക്ളാസുകൾ (Food Safety Awareness Course. Haccp-level -1) നൽകിയിട്ടുണ്ട് എന്ന് ഉറപ്പ് വരുത്തുക.പൊതു ജനങ്ങൾക്കും ഇത്തരം ബോധവൽക്കരണ ക്ളാസുകൾ നൽകുന്നത് നല്ലതായിരിക്കും.അവരാണല്ലോ ഉപഭോക്താക്കൾ.അത് പോലെ തന്നെ മാസത്തിൽ ഒരിക്കലെങ്കിലും ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ മാനന്ദണ്ഡങ്ങൾ പാലിക്കുന്നുണ്ടോ എന്ന് ഉറപ്പ് വരുത്താനായി നിരീക്ഷണം നടത്തുകയും വീഴ്ച വരുത്തുന്നവരെ മാതൃകാപരമായി ശിക്ഷിക്കുകയും വേണം.ജില്ലയിൽ ഒന്ന് എന്ന രീതിയിലെങ്കിലും ഭക്ഷ്യയോൽപ്പന്നങ്ങൾ പരിശോധിക്കാവുന്ന ലബോറട്ടറി സംവിധാനങ്ങൾ ഉണ്ടാവുകയും സാമ്പിളുകൾ അയക്കാനുള്ള സംവിധാനം ഉണ്ടാവുകയും വേണം.

അത് പോലെ തന്നെ നാട്ടിലെ സാഹചര്യത്തിൽ പലപ്പോഴും ഉണ്ടാകുന്ന അവസ്ഥയാണ് ദീർഘ നേരം നീണ്ടു നിൽക്കുന്ന ‘കറന്റ് പോകൽ’. പലപ്പോഴും കടക്കാരെല്ലാം തന്നെ ഇതൊരു വലിയ ‘എസ്ക്യൂസ്‌’ ആയി എടുക്കുന്നത് കണ്ടിട്ടുണ്ട്. മിനിമം റീഫ്രിജരേറ്റർ പ്രവർത്തിക്കാവുന്ന രീതിയിൽ ജനരേറ്റർ സംവിധാനങ്ങൾ ഉണ്ട് എന്നത് ഉറപ്പ് വരുതെണ്ടി വരും.നേരത്തെ പറഞ്ഞ പോലെ ഇതൊന്നും സ്വുച്ചിട്ടാൽ നിവരുന്ന കുടയല്ല…ഒരു ദിവസം കൊണ്ടു നേടിയെടുക്കാവുന്നതുമാകില്ല.ഈ രംഗത്ത് നിലനിൽക്കുന്ന രീതികൾ മാറാതെ തരമില്ല… ഏതെങ്കിലും ഒരു ഷവർമയെയോ അതുണ്ടാക്കുകയും വിൽക്കുകയും ചെയ്ത സ്ഥാപനത്തെയോ പഴിച്ചിട്ട് മാത്രം കാര്യവുമില്ല…കതിരിന്മേൽ വളം വെക്കുന്നതിലല്ലല്ലോ കാര്യം.ഭക്ഷണസാധനങ്ങളുടെ ഉൽപ്പാദനവും വിതരണവുമായി ബന്ധപ്പെട്ട മേഖല വലിയൊരു വളർച്ചയുടെ പാതയിലാണ്. മലയാളികളുടെ ഭക്ഷണ രീതി വലിയ രീതിയിൽ മാറ്റത്തിന് വിധേയമായിട്ടുണ്ട്.. ‘പുറത്തു’ പോയി കഴിച്ചു അകത്തു വന്നു കിടന്നുറങ്ങുന്ന രീതിയിലേക്ക് നമ്മുടെ മധ്യവർഗ്ഗ സമൂഹമെങ്കിലും മാറിയിട്ടുണ്ട്.ഈയവസരത്തിൽ ഉപഭോക്താവിന്റെയും വ്യവസായത്തിന്റെയും താൽപ്പര്യങ്ങൾ സംരക്ഷിക്കാൻ ഭരണകൂടം കൃത്യമായി ഇടപെടേണ്ടതുണ്ട്. ഭരണകൂടത്തിനു ബാധ്യതയുണ്ട്.നമ്മുടെ ‘ഭക്ഷ്യസുരക്ഷ’ കൂടുതൽ സുതാര്യവും കാര്യക്ഷമാവുമാകട്ടെ.