മീനും ഇറച്ചിയും കുക്ക് ചെയ്യുമ്പോള്‍ ‘ഓവര്‍ കുക്ക്’ ചെയ്യാറുണ്ടോ നിങ്ങള്‍- ഈ കുറിപ്പ് വായിക്കാതെ പോകരുത്
നിങ്ങള്‍ പാചകം ചെയ്യുമ്പോള്‍ മീനും ഇറച്ചിയുമൊക്കെ കൂടുതലായി വേവിക്കാറുണ്ടോ? ഉണ്ടെങ്കില്‍ സുരേഷ് സി പിള്ളയുടെ ഈ കുറിപ്പ് വായിക്കാതെ പോകരുത്. മീനിലും, ഇറച്ചിയിലും ഒക്കെ പ്രോട്ടീന്‍ ഉള്ളതായി അറിയാമല്ലോ? വളരെ സങ്കീര്‍ണ്ണമായ ഈ പ്രോട്ടീന്‍ പച്ചയ്ക്ക് നമുക്ക് ദഹിക്കില്ല. കുക്ക് ചെയ്യുമ്പോള്‍ ഇത് വിഘടിച്ചു നമുക്ക് ദഹിക്കുന്ന രീതിയില്‍ ആകും. പക്ഷെ, ഒരു പ്രശ്നം ഉള്ളത് മീനും ഇറച്ചിയും ഓവര്‍ കുക്ക് (ആവശ്യത്തില്‍ അധികം കുക്ക് ചെയ്താല്‍) അല്ലെങ്കില്‍ കരിഞ്ഞാല്‍ അത് ശരീരത്തിനു ദോഷമുള്ളതും, കാന്‍സര്‍ പോലെയുള്ള മാരക രോഗങ്ങള്‍ക്കു കാരണമാകുകയും ചെയ്യുന്ന Heterocyclic aromatic amines (HAAs) എന്നാണ് പഠനങ്ങള്‍ കണ്ടെത്തിയതെന്ന് അദ്ദേഹം പറയുന്നു.
ചിക്കനും ഫിഷും ഒക്കെ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ മണിക്കൂറുകളോളം തിളപ്പിച്ചു വറ്റിച്ചാണ് മലയാളികൾ മിക്കപ്പോഴും കുക്ക് ചെയ്യുന്നത്. അല്ലെങ്കിൽ ഫ്രൈ ‘മൊരിയുന്നത്’ വരെ അടുപ്പിൽ ഇടും. റസ്റ്റോറന്റുകളിൽ ആണെങ്കിൽ കറി വിളമ്പി തീരുന്നതു വരെ തിളപ്പിച്ചു കൊണ്ടേ ഇരിക്കും. വിദേശത്തു വന്നതിനു ശേഷമാണ് കുക്കിങ് സമയത്തെക്കുറിച്ചു കേട്ടറിയുന്നത്. ‘ഓവർ കുക്ക്’ എന്ന പദം തന്നെ നേരത്തെ പരിചയം ഇല്ലായിരുന്നു. ചിക്കനും ബീഫും മട്ടനും മീനും എല്ലാം വേവാനായി സമയക്രമങ്ങൾ ഉണ്ട്. അത് പറയുന്നതിന് മുൻപേ കുറച്ചു ഗവേഷണ പഠനങ്ങൾ പറയാം.
മീനിലും, ഇറച്ചിയിലും ഒക്കെ പ്രോട്ടീൻ ഉള്ളതായി അറിയാമല്ലോ? വളരെ സങ്കീർണ്ണമായ ഈ പ്രോട്ടീൻ പച്ചയ്ക്ക് നമുക്ക് ദഹിക്കില്ല. കുക്ക് ചെയ്യുമ്പോൾ ഇത് വിഘടിച്ചു നമുക്ക് ദഹിക്കുന്ന രീതിയിൽ ആകും. പക്ഷെ, ഒരു പ്രശ്നം ഉള്ളത് മീനും ഇറച്ചിയും ഓവർ കുക്ക് (ആവശ്യത്തിൽ അധികം കുക്ക് ചെയ്താൽ) അല്ലെങ്കിൽ കരിഞ്ഞാൽ അത് ശരീരത്തിനു ദോഷമുള്ളതും, കാൻസർ പോലെയുള്ള മാരക രോഗങ്ങൾക്കു കാരണമാകുകയും ചെയ്യുന്ന Heterocyclic aromatic amines (HAAs) എന്നാണ് പഠനങ്ങൾ കണ്ടെത്തിയത്.
ചൈനയിലെ കുൻമിംഗിലുള്ള Yunnan Agricultural University, നടത്തിയ പല തരത്തിലുള്ള കുക്കിംഗ് രീതികളും, Heterocyclic aromatic amines (HAAs) യുടെ രൂപീകരണവും തമ്മിലുള്ള ബന്ധത്തെ പറ്റിയുള്ള പഠനത്തിൽ (Meat Sci. 2010 May;85(1):149-54. doi: 10.1016/j.meatsci.2009.12.018. Epub 2009 Dec 23.) തീയിൽ നേരിട്ടു കരിച്ചെടുത്ത (charcoal grilling) ചിക്കനിൽ (112 ng/g,) ആണ് ഏറ്റവും കൂടുതൽ HAAs കണ്ടെത്തിയത്. രണ്ടാമത് പാനിൽ (വറചട്ടി) വറുത്തെടുത്ത ഇറച്ചിയിൽ 53.3 ng/g HAAs കണ്ടെത്തി. ഏറ്റവും കുറവ് കണ്ടത് റോസ്റ്റ് ചെയ്ത ചിക്കൻ കറിയിൽ ആണ് 4 ng/g. അതേ പോലെ കുക്കിംഗ് ടൈം കൂടുന്നത് അനുസരിച്ച് HAAs ന്റെ അളവ് കൂടുന്നു എന്നും കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്.
(Heterocyclic amines: occurrence and prevention in cooked food., Environ Health Perspect. 1996 Mar; 104(3): 280–288.; Khan, Mohammad Rizwan, Mu Naushad, and Zeid Abdullah Alothman. “Presence of heterocyclic amine carcinogens in home-cooked and fast-food camel meat burgers commonly consumed in Saudi Arabia.” Scientific reports 7.1 (2017): 1707.; Kizil, M., F. Oz, and H. T. Besler. “A review on the formation of carcinogenic/mutagenic heterocyclic aromatic amines.” J Food Process Technol 2.5 (2011): 1-5.).
അപ്പോൾ ഓരോ ആഹാരവും കുക്ക് ചെയ്യാനുള്ള സമയം എത്ര?
മീൻ- കഷണങ്ങൾ ആക്കിയത് എട്ട് മുതൽ പത്തു മിനിറ്റ് വരെ അടച്ചു വച്ച് തിളപ്പിക്കുക (വേകുമ്പോൾ ഒരു സ്പൂൺ കൊണ്ട് മുറിക്കുവാനായി പറ്റും).
ചിക്കൻ – ഏകദേശം 30 മിനിറ്റ് വരെ അടച്ചുവച്ച് തിളപ്പിക്കുക (വെന്താൽ പിങ്ക് നിറം മാറി വെള്ള കളർ ആകും).
ഇനി മീനും ഇറച്ചിയും കുക്ക് ചെയ്യുമ്പോൾ ‘ഓവർ കുക്ക്’ ചെയ്യാതെ ആവശ്യത്തിനു മാത്രം സമയം ആഹാരം അടുപ്പിൽ വയ്ക്കാൻ പ്രത്യേകം ശ്രദ്ധിക്കുമല്ലോ?